Wien/Oberlech, am 17. September 2018._ „Gaumenfreude vom Holzherd“ – so lautete das Motto des Events vergangene Woche im Burg Vital Resort in Oberlech, bei der Vorarlbergs Spitzenkoch Thorsten Probost mit einem exklusiven Dinner vom traditionellen Holzherd wie zu Großmutters Zeiten verwöhnte. (mit Video)
Das ließen sich Gäste, wie Motorsport-Funktionärin Monisha Kaltenborn, Alt-Landesrat Erich Schwärzler und Florian Werner (Stv. Präsident der Österreichischens Hoteliersvereinigung) nicht entgehen und zeigten sich schwer beeindruckt.
„Wir möchten mit der Veranstaltung zeigen, dass der holzbetriebene Herd in der Spitzengastronomie ein Revival feiert“, erklärt Thomas Schiffert, Geschäftsführer des Österreichischen Kachelofenverbands, der gemeinsam mit der Vorarlberger Landesinnung der Hafner, Platten- u. Fliesenleger und Keramiker zum exklusiven Dinner geladen hatte.
„Die Gerichte werden einfach sensationell“, ist Spitzenkoch Thorsten Probost, Executive Chef des 5-Sterne Burg Vital Resorts in Oberlech, vom neuen Holzherd in „seiner“ Küche begeistert.
„Die Natur ist der Architekt unserer Küche“, so Thorsten Probost, der der Naturküche, in der Kräuter eine große Rolle spielen, eine neue Dimension gegeben hat. Die logische Schlussfolgerung für sein Kochkonzept war daher die Anschaffung eines mit Scheitholz betriebenen Herds in der Hotelküche. „Ich habe mich für einen Holzherd entschieden, weil das Gargut einen ganz anderen Geschmack entwickelt. Ein Wirtshaus lebt davon, dass dem Braten die richtige Energiequelle zugeführt wird“, weiß der Haubenkoch.
Traditionell modern aufkochen
Am Holzherd zu kochen ist die modernste Art, traditionell zu kochen: So wird zur Befeuerung wie vor hundert Jahren Holz verwendet, aber auf dem Herd brodeln die Töpfe und Pfannen auf einer geschliffenen Stahlherdplatte.
Die Ofenplatte nimmt Hitze schnell auf und speichert sie lange. Vor allem Gerichte, die durch langsames Köcheln ihre Geschmacksnote entfalten, gelingen besonders gut durch die verschiedenen Hitzezonen auf der Herdplatte eines Kachelherdes.
Die Bedienung des Herdes erfolgt intuitiv und benötigt ein wenig Übung: Statt die Temperatur anhand eines Reglers zu verändern, werden die Töpfe auf der Kochplatte verschoben. Die Hitze lässt sich – entgegen vieler Vorurteile – regulieren: Da gibt es die heißeren Zonen, direkt über dem Feuer, auf die seitlichen Bereiche werden die Töpfe verschoben, wenn etwas „schmurgeln“ soll. Besonders beim Kochen für viele Personen erweist sich das als praktisch, da ausreichend Platz für Töpfe herrscht. Mit zunehmender Erfahrung haben auch Hobbyköche bald den richtigen Dreh heraus. Die Hitze des Herds lässt sich auch mit dem Heizmaterial regulieren: Kleingehacktes Holz erzeugt viel Hitze, um das Feuer am Brennen zu halten, sind größere Stücke geeigneter. „Nach zwei Wochen möchte man den Holzherd nie wieder missen“, ist Haubenkoch Probost überzeugt.
Ein Essen wie damals
Damit auch beim Essen die Kommunikation wie in früheren Zeiten nicht zu kurz kam, wurde das besondere Menü im Burg Vital Resort in Töpfen aufgetragen und jeder Gast konnte sich selbst nehmen: Hühnersuppe, knuspriger Schweinsbraten, eingemachtes Kraut und gebratene Knödeln, Kaiserschmarrn und Dukatenbuchteln mit Marillenröster standen zur Auswahl. „Es schmeckt vom Herd nicht nur herrlich, sondern viele verbinden auch schöne Kindheitserinnerungen und angenehme Wärme“, weiß Schiffert.
Davon überzeugen ließen sich Motorsport-Funktionärin Monisha Kaltenborn und Ehemann Jens, Florian Werner (Präsident des österreichischen Hoteliersverbands und Arlberg Hospiz-Chef), Lechs Bürgermeister Ludwig Muxel, Alt-Landesrat Erich Schwärzler, Markus Amann (Geschäftsführer Arche Noah), Wolfgang Kippes (Präsident des Österreichischen Kachelofenverbands), Thomas Schiffert (Geschäftsführer des Österreichischen Kachelofenverbands), Wolfgang Ivancsics (Bundesinnungsmeister der Hafner, Platten- und Fliesenleger und Keramiker), Hubert Ratz (Landesinnungsmeister Vorarlberg der Hafner, Platten- und Fliesenleger und Keramiker) sowie Unternehmer Rudolf Gort und Hermann Metzler.
Im unten stehenden Video schwärmt Haubenkoch Thorsten vom neuen holzbefeuerten Herd. Video: (c) Ländle TV
